1．碳水化合物的消化吸收  猪对碳水化合物的消化吸收特点，是以淀粉形成葡萄糖为主，以粗纤维形成挥发性脂肪酸(VFA)为辅，主要消化部位在小肠。消化过程从口腔开始，食物进入口腔后，咀嚼等促进唾液的分泌，猪、兔、灵长目和人等哺乳动物唾液中含有α-淀粉酶，在微碱性条件下能将淀粉分解成糊精和麦芽糖。因时间较短，消化很不彻底。食物进入胃后，在胃酸的作用下，淀粉酶失活，但胃酸本身有一定的降解淀粉作用。小肠才是碳水化合物分解和吸收主要场所。胰腺分泌的胰淀粉酶进入小肠，将淀粉等分解为双糖，小肠黏膜细胞刷状缘上，分别由麦芽糖酶、蔗糖和乳糖酶将相应的双糖分解为单糖。吸收形式为单糖，吸收速率己糖快于戊糖，己糖中的半乳糖和葡萄糖吸收最快，果糖次之，甘露糖最慢。通过主动运输进入小肠细胞，吸收入血运送到肝进行相应的代谢，或运送到其他器官直接被利用。进入肠后段的碳水化合物以结构性多糖为主，包括部分在肠前段末被消化吸收的营养性碳水化合物。因肠后段黏膜分泌物不含消化酶，这些物质由微生物发酵分解，主要产物为VFA、二氧化碳和甲烷。碳水化合物在猪后肠发酵分解受年龄和饲料结构影响较大，低纤维饲料发酵产生的乳酸量相对较大。正常情况下，乳酸，包括来自回肠的乳酸都很快转变成丙酸。乳酸菌发酵产生的乳酸、乙醇等物质也能被迅速吸收。

猪饲料中碳水化合物的主要来源是富含淀粉的植物种子。在猪体内，大多数碳水化合物在小肠水解为单糖。对于新生仔猪，糖原异生是十分重要的，因为它提供了总葡萄糖需求的70％。在饲喂后糖原异生率最低，在能量不足时最高。猪的肝脏在饲喂状态是纯粹的葡萄糖吸收，在空腹状态是纯粹的释放。碳水化合物在体内可以以糖原的形式少量贮存，其余的碳水化合物可转化为脂肪作为能量贮备。当处于能量正平衡状态时，反刍动物的糖原异生和脂肪生成全都加速了，而对于猪只有脂肪生成加速了。

2．血糖及其调节  血糖是指血中的葡萄糖。血糖水平相当恒定，人类的血糖水平维持在3.89～6.11mmol／L。猪的血糖水平与人类接近，不同品种略有不同，大部分文献报道在2.50～6.50mmol／L范围内。血糖来源为肠内吸收、肝糖原分解、肝内糖异生生成的葡萄糖释放入血液。血糖去路则为周围组织及肝摄取利用。血糖水平调节：①胰岛素：胰岛素是体内唯一能降低血糖的激素，也是唯一能同时促进糖原、脂肪、蛋白质合成的激素。胰岛素的分泌受血糖控制，血糖升高立即致胰岛素分泌；血糖下降，分泌即减少；胰岛素能促进糖有氧氧化，也能促进糖原合成，抑制糖原分解和糖异生，使血糖水平下降。②胰高血糖素：胰高血糖素是体内主要升高血糖的激素。血糖降低或血内氨基酸升高刺激胰高血糖素的分泌。胰高血糖素可抑制糖原合成酶和激活磷酸化酶，使肝糖原分解加强，还抑制糖酵解，促进糖异生，从而升高血糖。③糖皮质激素：糖皮质激素可以促进蛋白质分解，分解产生的氨基酸转移到肝进行糖异生，还抑制肝外组织摄取和利用葡萄糖，故可致血糖升高。糖皮质激素本身并不促进脂肪分解和脂肪动员，但其存在时，其他促脂肪动员的激素才能发挥最大的效果。④肾上腺素：肾上腺素是强有力的升高血糖的激素。通过肝和肌肉的细胞膜受体、cAMP、蛋白激酶激活磷酸化酶，加速糖原分解。主要在应激状态下发挥调节作用。

3．胰腺的解剖与胰岛素  猪的胰腺发育和形态与人类相似，与人类胰腺比较，主要有以下差异。①人类胰腺分为胰头(含钩突)、颈、体和尾部，从头至尾为逐渐移行的长条状；而小型猪胰腺分为三叶，分别为十二指肠叶(左叶)、脾叶(右叶)和连接叶(中叶)。人类胰腺在胚胎发育过程中存在背腹侧两个始基，其中背侧始基首先发育成大部分胰腺，包括胰体尾和部分胰头；而腹侧始基只形成部分胰头及钩突，两者相互融合完全，即形成完整的胰腺。猪的胰腺在胚胎发育过程中腹胰与背胰并不融合，于是形成倒“Y”形或“人”形；或者两者有融合倾向，但融合不完全，则类似“A”形(胰中叶与胰右叶有部分胰组织相连)。猪的胰中叶近似人类的胰头和钩突，属腹胰部分；胰左叶近似人类的胰体尾，属背胰部分；胰右叶也属背胰部分，只是未与胰中叶(腹胰)相瓦融合。②在胰管特征上比较，人类的主胰管在胰头内与胆总管下端共同汇合形成Vater壶腹并一起开口于十二指肠乳头；而猪的胆总管和胰管是分别汇入十二指肠。从生物进化角度上看，人类胰胆管共同开口可能存在某种生理功能的发展，但胰腺炎经典的“胰胆管共同通道”学说似乎义提示此种特征对人类不利，这种相互矛盾的现象值得胚胎发育学和生物学家研究和探索。

胰腺表面覆以薄层结缔组织被膜，结缔组织深入腺实质将其分为许多小叶。腺实质由外分泌部和内分泌部组成。胰腺的外分泌部占腺体的大部分，为浆液性腺。腺泡是由浆液性腺细胞构成。胰腺腺泡分泌多种消化酶，如胰蛋白酶原、胰糜蛋白酶原、胰淀粉酶、胰脂肪酶等，分别消化食物中的各种营养成分。腺细胞还分泌一种胰蛋白酶抑制因子，可阻止胰蛋白酶原在胰腺内激活。导管包括闰管、小叶内导管、小叶间导管和主导管四部分。闰管较长，管径细，由单层扁平或立方上皮构成。闰管汇合形成较短的小叶内导管。由单层立方上皮构成。小叶内导管在小叶间结缔组织内汇合成小叶间导管，管壁由单层立方逐渐移行为单层柱状上皮。小叶间导管汇合成一条主导管，由单层高柱状上皮构成，上皮内有杯状细胞。胰腺导管上皮细胞分泌水和电解质，与腺泡分泌的消化酶共同组成胰液。内分泌部又称为胰岛，是由内分泌细胞组成的球形细胞团，分布于腺泡之间，在HE染色的切片中，胰岛细胞着色浅，极易辨别。胰岛细胞排列成团索状，细胞间有丰富的有孔毛细血管。人胰岛主要有α细胞、B细胞、δ细胞、PP细胞，HE染色不易区分。α细胞约占胰岛细胞总数的20％，细胞较大，常呈多边形，多分布于胰岛的周边部。α细胞分泌高血糖素，故又称高血糖素细胞。当外源性营养物质不足时，可促进糖原分解，阻止糖原的合成，使血糖升高。β细胞约占胰岛细胞总数的75％，细胞较小，主要位于胰岛的中央部。B细胞分泌胰岛素，主要参与调节糖代谢，能促进组织、细胞对葡萄糖的摄取和利用，加速葡萄糖合成为糖原，贮存于肝和肌肉中，或促进葡萄糖转变为脂肪酸，贮存于脂肪组织，从而导致血糖水平下降。故此，在胰岛素和高血糖素的协调作用下，机体血糖水平保持相对稳定。δ细胞数量较少，约占胰岛细胞总数的5％，δ细胞呈卵圆形或梭形，分布于胰岛周边部，α细胞、β细胞之间。δ细胞分泌生长抑素。PP细胞数量很少，但随年龄的增长而有所增加。PP细胞分泌胰多肽，能抑制胰液分泌，胃肠运动及胆囊收缩。

在小鼠和其他啮齿类动物，β细胞主要位于胰岛的中心区域，α细胞和δ细胞分布于周边区域形成外膜。在人类和猴子的胰岛，α细胞不是位于周边区域，而是散在分布于整个胰岛。而对于猪和犬，α细胞和β细胞的分布介于猴子和啮齿类动物之间，并偶尔有α细胞位于胰岛的中心区域。

众所周知，胰腺重量与体重密切相关，总的β细胞质量为代偿机体对胰岛素的需求按比例地增长。这种成比例增长的例外是胰岛的大小。大体型的动物(如人类)与小鼠的胰岛大小相似，提示这种微小的器官由于行使其功能的限制拥有相对固定的大小。这种大体型动物不能形成巨大胰岛的限制由增加胰岛数量来代偿。Kim等对人类和鸟、小鼠、兔、猪、猴的胰岛结构进行了对比分析，发现总的体重、胰腺大小和β细胞质量变异很大，但是，所有检查动物的胰岛大小均在同一范围内。胰岛的大小变异范围很大，有的小到仅为少量的内分泌细胞簇。在所有检查的动物中，不同胰岛之间，胰岛内α细胞、β细胞和δ细胞的比例存在较大的变异。猪的胰岛有些与众不同，未见超大型的胰岛(见了家兔、肥胖小鼠或怀孕小鼠)。青年猪的胰岛结构比成年人的要松散，而且分隔内分泌和外分泌组织的网状结构不如人类明显。随着年龄增长胰岛变得越来越密集，因此，成年猪的胰岛与成年人类的胰岛更相似。不同品种猪的胰岛数量和胰岛体积密度变异很大。小型猪胰岛内β细胞的比率与人类一致(60％～80％)，然而，相对于体重的β细胞重量是人类的二倍(<20mg／kg对10mg／kg)。小型猪比较高的相对于体重的β细胞重量，可能提示具备比人类更大的胰岛素分泌储备。猪和人类的胰岛对活性氧和氮损害的敏感性十分一致，均比大鼠更具抵抗力。

不同种类哺乳动物(人、牛、羊、猪等)胰岛素分子的氨基酸序列和结构稍有差异，其中猪胰岛素与人的最为接近，是人类糖尿病治疗用胰岛素的主要来源，猪胰岛的异种移植成为人类治疗糖尿病的方法。猪的胰岛素与人类的胰岛素只差一个氨基酸，即β链第30位氨基酸，猪是丙氨酸，人是苏氨酸。胰岛素是由胰岛β细胞受内源性或外源性物质如葡萄糖、乳糖、核糖、精氨酸、胰高血糖素等的刺激而分泌的一种蛋白质激素。含有16种51个氨基酸，是一种小分子蛋白质，分子量为5700，有α和β两条多肽链。α和β链间有两个二硫键相连。α链有21个氨基酸残基，内部还有一个二硫键，连接第6与第11个氨基酸残基；β链有30个氨基酸残基。